L’origine du mot Acer vient du celte ac, qui signifie dur, faisant ainsi référence à la dureté du bois.
Acer saccharum
L’érable à sucre, l’érable franche et l’érable piqué possèdent tous les trois le nom botanique de Acer Saccharum Marsh, (Saccharum signifiant doux ou sucré).
Ils possèdent des feuilles opposées, simples et palminerves, comprenant 5 nervures principales. Le cycle vital de l’érable à sucre est semblable à celui de la plupart des arbres décidus d’Amérique du Nord.
Une caractéristique le démarque, lui conférant un potentiel unique : la coulée de sève printanière.
Les érables à sucre atteignent la taille propice à l’entaillage vers 40 ans. À ce moment, on pourra effectuer une entaille seulement, et ce, toujours en fonction du diamètre qu’aura atteint l’arbre. Un arbre bien entaillé donnera entre 2 et 5 litres de sève par jour (si la température le permet). Il peut continuer à en produire à chaque printemps pendant environ un siècle.
À la fin de la période de la saison de production, à la mi-avril, une entaille aura donné entre 35 et 50 litres de sève, donc l’équivalent de 1 litre de sirop d’érable produit.
Il est à noter que la sève est d’apparence très claire, comme de l’eau, et contient naturellement entre 1,5 et 3% de saccharose à la récolte.
À la fin du processus d’évaporation, elle deviendra le sirop d’érable à 66% de concentration de saccharose, soit 66° Brix.
D’autres types d’érables à sucre sont utilisés pour la production, comme l’érable rouge (Acer rubum) ou argenté (Acer saccharinum). Leur sève est cependant moins sucrée et donnera par conséquent un sirop plus foncé.
