Elle a lieu au mois de mars et d`avril. Le phénomène de photosynthèse permet de fixer du dioxyde de carbone qui est immédiatement assimilé. Il est utilisé pour la synthèse d`amidon (métabolite de réserve), pour la respiration ou bien pour la synthèse de saccharose et autres composés carbonés. Cet amidon accumulé pendant l`été est mis en réserve au niveau des racines. Au printemps, l`amidon est transformé en sucrose par les enzymes qui reprennent leurs activités. Le contenu en sucre de l`eau d`érable est en moyenne de 2 à 3 %, mais en plus du sucrose, il y a une petite quantité de glucose. Cette eau contient donc tous les éléments nécessaires à la reprise de végétation au printemps : des sels inorganiques, des peptides, des acides aminés, de l`amylase et certains régulateurs de croissance.
Le phénomène de la coulée est étroitement lié à la température de l`air. Des conditions de gel la nuit suivies de températures plus élevées pendant le jour sont indispensables. La coulée se déroule en 2 phases : une phase d`absorption qui a lieu pendant les nuits froides, au minimum –5oC et une phase d`exsudation qui se déroule lors du réchauffement des températures. La sève sera attirée vers le sommet des arbres lorsque les branches les plus exposées au froid gèlent. Au moment, où la température passe au-dessus du point de congélation, environ 5oC, la sève redevient liquide et descend par gravité vers le bas de l`arbre.
La sève
des arbres circule ainsi pendant environ six à
huit semaines à compter du début mars et procure
à l'arbre l'énergie nécessaire à sa croissance mais
comme
l
En résumé... Lors du dégel, au printemps, l'érable transforme l'amidon en sucre. Le sucre se mélange avec l'eau absorbée par les racines de l'érable et sucre légèrement sa sève. C'est ce qu'on appelle l'eau d'érable qui sera transformée en sirop d'érable.
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