La
perception du goût
Dans la réglementation sur les aliments, le sirop
d`érable doit être exempt d`odeur ou de goût désagréable, de goût étranger à
l`érable et de goût de bourgeon lié à la fin de saison de production.
L`évaluation du goût de sirop nécessite un certain entraînement de manière à détecter les défauts des sirops et à mettre en évidence leurs caractères. Un certain nombre de défauts ont été mis en exergue par des juges notamment les goûts suivant : bois humide, bourgeon, fumé, salé, brûlé,etc… «.
La Roue des Flaveurs
a été développé par la Fédération des producteurs de sirop du Québec en collaboration avec le Centre ACER dans le but d'aider à se familiariser avec les différentes saveurs reconnaissables du sirop d'érable indépendamment des catégories associées à la couleur.. Cet outil demeure cependant très subjectif mais bien amusant .
Pas besoin de chercher de midi à 14 heures, à La Ferme Martinette, on associe le sirop d'érable à un bon vin... On recherche le parfum subtile de l'érable, sa délicate saveur et sa rondeur sans amertume ou traînée en gorge. Et si cette délicieuse saveur et ce parfum demeure rond en bouche (couvre l'ensemble de nos papilles gustatives) pendant plusieurs minutes...il y a de bonnes chances que ce soit un excellent sirop!
Le % de sucre inverti
Le sirop d'érable est un saccharose pur sous sa forme liquide en comparaison
à un miel qui est un glucose.
Cette propriété le rend complexe à travailler mais nous permet de le
transformer en des produits qui seront cristallisés si finement qu'ils
seront lisses "comme du beurre" d'où l'appellation au Québec " beurre
d'érable pur" pour le pur fondant d'érable à tartiner ( appellation de La
Ferme Martinette de ce produit) ou des produits qui cristalliseront
grossièrement et qui donneront le pur sucre d'érable granulé fin ou en
pépites; un digne remplaçant des autres formes de
sucres que l'on retrouve sur le marché.
L`analyse des sucres invertis est donc importante lors de la transformation
des produits de l`érable car ils ont une incidence directe sur nos méthodes
de transformation en fonction des produits et résultats recherchés.
C'est pour cette raison que l'on retardera ce
processus en conservant le sirop d'érable au réfrigérateur une fois ouvert.
Le sirop d`érable contient une certaine quantité de saccharose qui se scinde
très lentement en fructose et glucose. Cette
hydrolyse s`effectue avec le temps et est accélérée par de hautes
températures. L`inversion des sucres a pour effet de modifier le goût et les
propriétés de cuisson du sirop.
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