Magrets de canard séchés à l’érable

À PRÉPARER 4 SEMAINES AVANT DE SERVIR


Donne de 10 à 12 portions


2 magrets de canard d’environ 454 g (1 lb) chacun
Gros sel de mer en quantité suffisante
pour envelopper les magrets
30 ml (2 c. à soupe) de romarin frais, haché
60 ml (1/4 tasse) de sucre d’érable
60 ml (1/4 tasse) de poivre concassé
5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre
5 ml (1 c. à thé) de paprika
1 pincée de poivre de Cayenne


Chauffer une grande poêle à feu moyen, déposer les magrets, côté gras en dessous, et faire colorer 5 min. Retirer du feu et laisser reposer 10 min. Verser la moitié du gros sel dans un contenant hermétique, déposer
le premier magret, côté gras sur le sel, puis déposer le deuxième magret, côté chair sur le premier morceau, et recouvrir du reste de sel. Couvrir et réfrigérer 24 h. Rincer et essuyer soigneusement les magrets pour les dessaler. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Assaisonner le côté chair des magrets avec ce mélange d’épices. Sur un linge, déposer les magrets, préalablement disposés chair contre chair, puis les enrouler fermement avant de ficeler. Placer au réfrigérateur au moins 3 à 4 semaines avant de déguster.


Au moment de servir, retirer le surplus d’assaisonnements à l’aide d’une fourchette. Trancher finement les magrets et les saupoudrer de sucre d’érable pour en rehausser la saveur. Accompagner de quartiers de melon, de figues fraîches (ou de figues séchées) pochées dans le porto, de tranches de poire ou d’un autre fruit au choix.


Se conservent au réfrigérateur 1 mois, non tranchés et enveloppés d’une pellicule plastique.


Au moment de servir, trancher finement les magrets et les saupoudrer de sucre d’érable pour en rehausser la saveur.

 

 

Source: Fédération des producteurs acéricole du Québec