Le vieillissement du sirop d'érable: un facteur clé

Le sirop d'érable est un saccharose pur sous sa forme liquide en comparaison à un miel qui est un glucose.
Cette propriété le rend complexe à travailler mais nous permet de le transformer en des produits qui seront cristallisés si finement qu'ils seront lisses "comme du beurre" d'où l'appellation au Québec " beurre d'érable pur" pour le pur fondant d'érable à tartiner ( appellation de La Ferme Martinette de ce produit) ou des produits qui cristalliseront grossièrement et qui donneront le pur sucre d'érable granulé fin ou en pépites; un digne remplaçant des autres formes de sucres que l'on retrouve sur le marché.

L`analyse des sucres invertis se fait à partir d'un glucomètre et est donc importante lors de la transformation des produits de l`érable car ils ont une incidence directe sur nos méthodes de transformation en fonction des produits et résultats recherchés.

C'est pour cette raison que l'on retardera ce processus en conservant le sirop d'érable au réfrigérateur une fois ouvert. Le sirop d`érable contient une certaine quantité de saccharose qui se scinde très lentement en fructose et glucose. Cette hydrolyse s`effectue avec le temps et est accélérée par de hautes températures. L`inversion des sucres a pour effet de modifier le goût et les propriétés de cuisson du sirop.

Cette analyse permettra d'établir précisément quel sirop utiliser lors de la transformation du sirop en sous-produits spécifiques. Par exemple, un sirop peu inverti sera idéalement utilisé pour la fabrication du pur sucre d'érable granulé car ses propriétés de cristallisation seront maximales alors qu'un sirop fortement inverti sera idéal pour la fabrication des suçons et bonbons clairs.

 

        Le % de sucre inverti sera mesurée à l'aide un glucomètre.

Le vieillissement du sirop d'érable: un facteur clé