Le goût du sirop d'érable

Dans la réglementation canadienne sur le sirop d'érable, ce dernier doit être exempt d'odeur ou de goût désagréable, de goût étranger à l`érable et de goût de bourgeon lié à la fin de saison de production.

L`évaluation du goût de sirop nécessite un certain entraînement de manière à détecter les défauts des sirops et à mettre en évidence leurs caractères. Un certain nombre de défauts ont été mis en exergue par des juges notamment les goûts suivant : bois humide, bourgeon, fumé, salé, brûlé,etc… «.  Les différents paramètres à évaluer sont : la texture, la couleur, l`odeur, le goût (amer, sucré, salé ou acide) ainsi que les arômes ; plus un sirop sera de première qualité (par exemple: catégorie NO1 Extra Clair), plus son goût se rapprochera naturellement de l`érable doux.

Pas besoin de chercher de midi à 14 heures, à La Ferme Martinette, on associe le sirop d'érable à un bon vin...  On recherche le parfum subtile de l'érable, sa délicate saveur et sa rondeur sans amertume ou traînée en gorge. Et si cette délicieuse saveur et ce parfum demeure rond en bouche   (couvre l'ensemble de nos papilles gustatives) pendant plusieurs minutes...il y a de bonnes chances que ce soit un excellent sirop!

La Roue des Flaveurs

Une équipe de recherche composée de spécialistes en évaluation sensorielle d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et de scientifiques des produits de l'érable du Centre ACER a élaboré un lexique permettant de décrire les flaveurs des produits d'érable. Cette Roue des flaveurs de l'érable constitue la base scientifique permettant de décrire le goût du sirop d'érable d'une façon fiable et crédible. La Roue des flaveurs n'est qu'un des objectifs du projet de recherche sur la flaveur. Le but de l'étude était globalement de mettre au point les outils nécessaires pour explorer le spectre des flaveurs des produits de l'érable et ensuite révéler les secrets de leur complexité.

 

 

Le goût du sirop d'érable