La couleur du sirop d'érable

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Plus le sirop d`érable est pâle, meilleure est sa qualité. Plus il sera foncé, plus son goût se rapprochera du sucre caramélisé et moins de la saveur raffinée de l'érable.

À La Ferme Martinette, afin de classer le sirop d'érable, on utilise, de façon moderne, un spectrophotomètre muni d`une cellule optique, qui permet de mesurer avec précision le pourcentage de lumière transmise par le sirop. Cet appareil nous sert à revalider la classification du produit avant son embouteillage.

Néanmoins, des colorimètres manuels sont encore très utilisés par beaucoup de producteurs .

Exemples des anciens modèles traditonnels:

Colorimètres

Modèle moderne:

Spectrophotomètre

Échantillonage du sirop pour analyse au spectrophotomètre

Résultat: 93.7 % de transmission de lumière = Canada No1 Extra-Clair

Voir tableau plus bas pour critères de classification

Reconnu à travers le monde comme un produit naturel et de qualité, le sirop d’érable du Québec est un produit dont l’innocuité, la salubrité et l’authenticité font l’objet d’une vérification de qualité reconnue.

L’inspection du sirop d’érable en grands contenants a été confiée par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec à Cintech Agroalimentaire dans le cadre de l’Entente relative à la gestion de l’inspection des produits de l’érable en grands contenants. Cette vérification de la qualité (classification) est faite en vertu de la Loi sur la mise en marché des produits agricoles, alimentaires et de la pêche.

De plus, le gouvernement du Canada par l'entremise de l'Agence canadiennes d'inspection des Aliments a comme rôle complémentaire de contrôler sa qualité ainsi que le respect des normes et règlements, la traçabilité, la salubrité des installations des producteurs et transformateurs qui demandent un permis de commercialisation à l'extérieur du Québec ou de la province du producteur ou manufacturier concernés. Ce dernier niveau d'inspection ayant préséance sur la première.

La classification qui suit a été mise en place par les autorités gouvernementales québécoises et canadiennes et chaque récipient doit clairement mentionner la catégorie de sirop en présence ainsi que les coordonnées du producteur et son numéro d'agrément fédéral (code de 4 chiffres) dans le cas d'un exportateur.

Classification	Catégorie	% de transmission de lumière	Qualité
Canada NO1 Extra-Clair	AA	75% et plus	Doux, frais, raffiné, parfum rappelant l'odeur et le goût du sirop fraîchement bouilli. Toute première qualité
Canada NO1 Clair	A	De 60,5% à 74,9%	Saveur légèrement boisée en équilibre avec des goûts de sucre légèrement caramélisés. Première qualité
Canada NO1 Médium	B	De 44% à 60,4%	Goûts de sucre caramélisé masquant le goût légèrement boisé. Qualité commerciale commune sur les marchés internationaux Qualité moyenne
Canada NO2 Ambré	C	De 27% à 43,9%	Goût de caramel brûlé et très présent sur les marchés internationaux car moins cher. Qualité très moyenne
Canada NO3 Foncé	D	Moins de 27%	Goût fort, amer et déplaisant. N'est pas autorisé à la vente pour une consommation directe mais souvent utilisée comme ingrédient alimentaite dans l'industrie de la transformation des biscuits... Dernière qualité

La concentration en sucre

La concentration en sucre est exprimée en degés Brix ( % de densité de sucre) et est mesurée à l`aide d`un réfractomètre. En effet, la concentration en sucre dans la solution fait varier l`indice de réfraction de la lumière de cette même solution.

Le réfractomètre permettra donc d'établir si le sirop d'érable a la concentration en sucre voulue pour sa conservation; 66° Brix (66 % de saccharose) étant l'idéal et ce, que le sirop d'érable soit pâle ou foncé. C'est la cuisson que doit atteindre le sirop d'érable pour être prêt.

En deçà, il ne se conservera pas et entreprendra un processus de fermentation jusqu'à l'obtention de l'acide acétique (vinaigre); et plus élevé que 66° Brix, il sera trop épais et aura tendance à cristalliser dans les contenants.