Équipement nécessaire à la production du sirop d'érable

Bien que le sirop d'érable soit un ingrédient pur et naturel, il n'en demeure pas moins que sa production demande un certain savoir-faire acquis souvent de générations en générations.  Pour qui aime la qualité, les détails et équipements utilisés seront plus élaborés et demandera à l'acériculteur de se soucier d'entretenir minutieusement et contrôler certains équipements.

 L`évaporateur

L'évaporateur est une énorme cuve en acier inoxydable, vapeur cabanedans lequel l`eau d`érable va subir , par processus de condensation par évaporation, une séquence de réactions qui sont, en partie, responsables de la couleur et de la saveur du futur sirop. L`eau d`érable est bouillie pendant de longues heures (moyenne de 2 ½ heures) jusqu`à ce que le taux d`évaporation de l`eau souhaitée soit atteint, 40 L d`eau d`érable seront nécessaires pour produire 1 L de sirop soit lorsque la solution aura atteinte la densité voulue de 66o Brix.

Les degrés Brix correspondent au pourcentage de saccharose en poids. Soit: 66o Brix équivalent à 66 g de saccharose pour 100 g de solution.

evaporateur moderne
Évaporateur moderne de La Ferme Martinette avec chauffage alimenté à l'huile

 

 

 

 

Ancien évaporateur de La Ferme Martinette avec chauffage alimenté au bois

 

 

 

feu evaporateurD'autres réactions ont lieu au sein de l`évaporateur, notamment, la caramélisation de certains sucres qui donnera sa couleur au sirop. Entre autres facteurs, plus les sucres se caramélisent, plus le sirop est foncé. La caramélisation donc doit être contrôlée et évitée car elle donne un goût de caramel qui masque l'arôme subtil et authentique du sirop d'érable. Afin d'éviter cette caramélisation, il sera entre autre important de faire bouillir la sève sur un feu très intense et constant.

Le thermomètre électronique

evporateurLe thermomètre est branché à la sortie de l'évaporateur et une fois calibrée en fonction de la pression atmosphérique du moment (  la pression atmosphérique interférant directement sur le degré d'ébullition, cet équipement sera calibrée régulièrement en le comparant à l'hydromètre (lecteur de densité), le thermomètre permet un meilleur contrôle des valves de sortie du sirop ( qui s'ouvriront automatiquement dès qu'il y a du sirop de prêt) évitant ainsi un excès de cuisson et permettant sa standardisation en degrés Brix.

 

L'Osmoseur                   

 
L'osmoseur utilise le phénomène d`osmose inversée qui permet de séparer l`eau du sucre. L'osmose inversée est une technique qui est surtout utilisée pour le dessalement de l'eau de mer sur les bateaux et qui a été adaptée pour concentrer l'eau d'érable. Bien que cette technique ne soit pas utilisée par tous les acériculteurs, elle permet de réaliser des économies de sous en combustible et en temps de bouillage soit près la moitié du temps.

Cette méthode utilise une pression mécanique exercée sur l'eau d'érable (2 à 3 % de sucre) pour forcer le passage d'une certaine quantité d'eau pure à travers une membrane semi-perméable tout en retenant les molécules de sucre et d'autres éléments dissous qui sont de plus grosses tailles. À la sortie du cylindre, il apparaît 2 phases : l'eau distillée extraite et l'eau d'érable concentrée jusqu'à 8 % de sucre et d'éléments minéraux. C'est cette eau d'érable concentrée qui sera conservée et traitée à la chaleur dans l`évaporateur. Pour sa part, l'eau déminéralisée résultante sera utilisée pour nettoyer les équipements. 

La presse

La presse est  utilisée pour filtrer le sirop lors de sa sortie de l'évaporateur avant sa mise en conservation en barils ou petits contenants. Cette filtration s'effectuera par la pression exercée sur le produit passant au travers d'une série de papiers buvards fixés à une structure de métal. Cette étape est très importante car elle évitera les dépôts de sédiments au fond des contenants et permettra d'avoir un sirop limpide et brillant.


À noter que la filtration du sirop n'a aucun impact sur la couleur pâle ou foncée du sirop.

Équipement nécessaire à la production du sirop d'érable