Un grand nombre de paramètres interfèrent sur la qualité du sirop d`érable.
Il est à noter que la production de sirop d'érable se fait dans les normes les plus naturelles et écologiques donc aucun additif, fertilisant ou autres produits ne sont utilisés au sein de l'érablière, pendant la production ou la transformation. Le sirop d'érable est donc un sucre pur "bon pour la santé" et produit en harmonie avec le respect de la nature.
Les facteurs naturels incontrôlables par l'homme:
type de sol : un sol naturel
bien drainé est préférable
type d’érable (l’érable à
sucre ou en latin « Acer Saccharum March » donnant la meilleure qualité de
sève)
la qualité de son couvert
végétal (érablière homogène en type d’arbres vs érablière hétérogène)
l’équilibre de son écosystème
son orientation cardinale
(Ex : une érablière située plus au sud-ouest dégèlera plus tard dans la
journée et en saison et fournira ainsi une sève plus fraîche pendant plus
longtemps) (Ex : une érablière orientée à l’est : le soleil réchauffera plus
rapidement la sève en attente dans la tubulure et en altérera ainsi la
qualité.)
Facteurs primordiaux directement reliés au contrôle de la qualité et contrôlables par l'homme:
la qualité et la propreté des
équipements et des installations utilisés
la gestion de la fraîcheur de
la sève à bouillir a un impact direct sur la couleur et
la qualité du sirop d’érable (une
sève n’ayant pas réchauffée pendant ou avant le processus d’acheminement à
l’évaporateur donnera un sirop de meilleure qualité et de couleur plus pâle
car ayant développée moins de bactéries avant sa cuisson
et ainsi moins de caramélisation des sucres).
la sève doit être bouillie
rapidement sur feu intense et constant
le savoir-faire de
l’acériculteur (gestion des coulées et des équipements utilisés,
alimentation stable et constante du feu, …).
Plus le sirop d`érable est pâle plus sa saveur sera raffinée de sirop fraîchement bouilli. C’est le contrôle serré de ces paramètres de production qui assure l’uniformisation et la qualité du sirop d’érable du début à la fin de la période de coulée du temps des sucres et permettra ainsi la production d’un sirop de grande qualité.
La catégorie Canada NO1 Extra Clair ( première des classes et qualité) représente uniquement ± 15% de la production totale annuelle du sirop d'érable au Québec.
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