Bien que le sirop d'érable soit un ingrédient pur et naturel, il n'en demeure pas moins que sa production demande un certain savoir-faire acquis souvent de générations en générations. Pour qui aime la qualité, les détails et équipements utilisés seront plus élaborés et demandera à l'acériculteur de se soucier d'entretenir minutieusement et contrôler certains équipements.
Évaporateur moderne de La Ferme Martinette avec chauffage alimenté à l'huile
Ancien évaporateur de La Ferme Martinette avec chauffage alimenté au bois
Le thermomètre électronique
L'Osmoseur
Cette méthode utilise une pression mécanique exercée sur l'eau d'érable (2 à 3 % de sucre) pour forcer le passage d'une certaine quantité d'eau pure à travers une membrane semi-perméable tout en retenant les molécules de sucre et d'autres éléments dissous qui sont de plus grosses tailles. À la sortie du cylindre, il apparaît 2 phases : l'eau distillée extraite et l'eau d'érable concentrée jusqu'à 8 % de sucre et d'éléments minéraux. C'est cette eau d'érable concentrée qui sera conservée et traitée à la chaleur dans l`évaporateur. Pour sa part, l'eau déminéralisée résultante sera utilisée pour nettoyer les équipements.
La presse
La presse est utilisée pour filtrer le sirop lors de sa sortie de l'évaporateur avant sa mise en conservation en barils ou petits contenants. Cette filtration s'effectuera par la pression exercée sur le produit passant au travers d'une série de papiers buvards fixés à une structure de métal. Cette étape est très importante car elle évitera les dépôts de sédiments au fond des contenants et permettra d'avoir un sirop limpide et brillant.
À noter que la filtration du sirop n'a aucun impact sur la couleur pâle ou foncée du sirop.
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